Mute Santandereano

Ingredientes

• 16 tazas de agua
• 1 mano de res pelada y partida
• 1½ libra (750 gr) de costilla de res
• 1 libra (500 gr) de carne de cerdo
• 1½ libra (750 gr) de tripa (callos)
• 1 ½ libra (750 gr) de maíz pelado, cocido, amarillo
• ½ libra (250 gr) de maíz pelado, cocido, blanco
• 2 tallos de cebolla en rama
• 1 libra (500 gr) de papas, peladas, cortadas en rodajas
• 1 libra (500 gr) de ahuyama, pelada y picada
• 1 berenjena
• ½ libra (250 gr) de fríjol verde (opcional)
• ½ libra (250 gr) de garbanzos (remojados)
• ¼ libra (125 gr) de conchitas (pastas)
• 2 ramas de guacas
• 2 cucharadas de perejil, picado fino
• 2 tazas de hogo
• Pizca de bicarbonato
• Sal, pimienta y cominos a gusto

Preparación

Cocine las costillas, la carne de cerdo y las cebollas juntas en 12 tazas de agua por 1 hora, sáquelas y descarte la cebolla. Pique la carne de cerdo menudita y guarde con las costillas aparte. Mientras tanto, Cocine en una olla a presión la tripa con la pizca de bicarbonato y agua que la cubra, por 45 minutos. La mano también se cocina en olla a presión con las 4 tazas de agua restantes por media hora. Sáquelas y las pica menudita. Mezcle los caldos de las costillas y la pata y ponga a cocinar los dos tipos de maíz y los garbanzos por 20 minutos, luego agregue los fríjoles, las papas, sal, pimienta y los cominos y deje cocinar por 20 minutos más. Por último, añada las conchitas, la berenjena y la ahuyama, tape y deje conservar a fuego lento por 25 minutos. Regrese las carnes al caldo, agregue las guacas y deje el mute cocinando a fuego lento por 10 minutos más. Sirva y a cada porción le pone una cucharada grande del guiso caliente y rocíe el perejil.